México en el Diccionario general de cocina de 1892 de Ángel Muro

Por José Luis Juárez López Una de las líneas que queda por explorar de manera amplia es la que expresa las consideraciones a los productos y cocina de México en el extranjero. Poco sabemos de lo que se pensaba al respecto durante los últimos años del siglo XIX y para realizar un acercamiento a estas tareas es necesario no sólo enfocar la información sino además hacer un ejercicio de comparación. Por ello con esta breve disertación pretendo mostrar que en una fuente de amplia incidencia como lo es un diccionario se detectan referencias y juicios de valor sobre la cocina y los alimentos de nuestro país. Para hacer ver esta dinámica comparo lo que se registró en el Diccionario general de cocina editado en España en 1892 con lo que se anotó aquí en el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario que como sabemos está considerado el gran documento de su género para el siglo XIX en México. El autor del lexicón culinario español fue Ángel Muro Goiri, un ingeniero, escritor y gastrónomo español que nació en 1839 y murió en 1897. A lo largo de su vida Muro colaboró en varios periódicos en su país y, asegura, asistió como corresponsal a la guerra de los Boeres en Sudáfrica. Entre sus principales obras destacan el referido diccionario, El practicón de 1894, una obra que tuvo treinta y dos ediciones y fue muy conocida en México, y gracias a la cual sabemos que su diccionario fue el producto de largos meses de ardua labor consecutiva (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas...

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El ingenio de los antiguos mayas para la cacería

Por Luis Alberto Vargas Conforme más se sabe sobre los recursos empleados por los mayas para procurar su alimentación desde los tiempos mesoamericanos, se encuentran nuevos recursos ingeniosos causantes de admiración. Su abastecimiento era y sigue siendo muy complejo y depurado, debido a la naturaleza de su territorio, rodeado de las costas del Pacífico, el Caribe y el Golfo de México, con altas montañas y selvas en partes de su territorio, bosques y cenotes entre otras, lo que favoreció la existencia de variados recursos minerales y vegetales. Su subsistencia ha girado en torno al maíz, pero complementado con otra serie de plantas propias de la milpa y de las zonas silvestres, pero además se enriquece con los productos de sus aguas dulces y saladas y han sido muy eficientes pescadores y cazadores. Una de sus grandes cualidades fue la de saber observar cuidadosamente el comportamiento de las especies vegetales y animales que tenían cerca y utilizarlas en su propio beneficio (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas...

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El sodio y la salud cardiovascular

Por Frania Pfeffer Generalidades del sodio El sodio, metal alcalino que suele encontrarse formando sales es un nutrimento indispensable y principal componente del líquido extracelular. Sus principales funciones fisiológicas son contribuir para: El mantenimiento del volumen de líquido extracelular El mantenimiento de la homeostasis celular normal La regulación del equilibrio de líquidos y electrolitos La regulación de la tensión arterial El control de la presión oncótica del líquido extracelular El control del equilibrio ácido-base La conducción del impulso nervioso El control de la contracción muscular El transporte activo de nutrimentos y sustratos a través de la membrana celular El contenido corporal medio de sodio en un hombre adulto es de 92g, la mitad de los cuales (46g) se encuentra en el líquido extracelular a una concentración de 135 a 145mmol/L, aproximadamente 11g se encuentra en el líquido intracelular a la concentración de aproximadamente 10mmol/L, aproximadamente 35g se ubica en el esqueleto. La absorción de sodio se produce casi cuantitativamente en el intestino delgado distal y en el colon (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas...

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Diabetes mellitus gestacional: La intervención nutricia como pilar del tratamiento

Por Otilia Perichart Perera y Ambar Huerta de la Torre Resumen La diabetes mellitus gestacional es una enfermedad cuyo tratamiento depende de manera principal d la alimentación. El nutriólogo clínico juega un rol fundamental en lograr las metas de glucemia promoviendo la adherencia a recomendaciones de alimentación muy específicas. Algunas recomendaciones incluyen la restricción moderada de hidratos de carbono, la selección de alimentos que contienen hidratos de carbono de buena calidad (altos en fibra, bajo índice glucémico), un buen aporte de grasas polinsaturadas n-3, entre otros. Se debe brindar consejería para que las mujeres con esta enfermedad puedan desarrollar habilidades para reconocer los alimentos que alteren su glucosa en sangre y tomar mejores decisiones en relación a su alimentación y su estilo de vida. La diabetes mellitus gestacional (DMG) se manifiesta durante la segunda mitad del embarazo. Se caracteriza por intolerancia a los hidratos de carbono (HCO) que se manifiestan por heperglucemia. Las mujeres con mayor riesgo para desarrollar las enfermedades son aquellas que presentan sobrepeso u obesidad, las de origen latinoamericano, aquellas con antecedentes familiares de diabetes o antecedentes personales de aborto o macrosomia, de edad igual o mayor a 25 años, entre otros factores (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas...

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Tlacualero | Alimentación y cultura de los antiguos mexicanos

Por Cristina Barros Muchos de ustedes habrán leído a lo largo de los últimos veinte años la sección de Tlacualero que escribimos en Cuadernos de Nutrición, Mario Buenrostro y yo. Se trató de una muy grata aventura que partió de la invitación de Héctor Bourges, director editorial de esta revista. Desde la segunda colaboración decidimos que el tema sería la alimentación de los antiguos mexicanos; no imaginamos entonces la cantidad de información que surgiría; nos dimos a la tarea de consultar las más diversas fuentes tratando de abarcar todo el territorio que ocupa el México actual y el mayor número de culturas posibles. Hoy, los artículos que aparecieron cada bimestre desde septiembre de 1996, se han convertido en un libro gracias al apoyo del doctor David Kershenobich, director del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, que acogió con entusiasmo la idea de publicarlo en 2016, como parte d ela celebración d elos 70 años de esta institución excepcional; también, desde luego gracias al doctor Héctor Bourges, director y editor de la revista, por habernos abierto las puertas de Cuadernos de Nutrición. Mencionemos asimismo, el patrocinio de la Fundación Alfredo Harp Helú para hacer posible esta primera edición (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 44-46....

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