El cinc nutrimento inorgánico de múltiples funciones

Por María Elizabeth Tejero y Francisco Javier López- Alavez Resumen El cinc o zinc es un nutrimento in orgánico que está ampliamente distribuido en el organismo y realiza numerosas funciones. Su actividad biológica es tanto reguladora como catalítica y estructural. Recientemente se han descubierto varios de los mecanismos involucrados en la homeostasis de este nutrimento los cuales incluyen transportadores y proteínas que regulan su absorción, transporte y almacenamiento en diferentes tejidos. La deficiencia de este nutrimento se asocia con anormalidades del crecimiento y desarrollo, y susceptibilidad a enfermedades infecciosas, y posiblemente con el riesgo de desarrollar algunas enfermedades crónicas. Su función en el sistema inmune se conoce desde hace algunas décadas, más recientemente se ha investigado su actividad en el páncreas, cerebro y otros órganos y tejidos. La investigación acerca de este nutrimento inorgánico ha permitido comprender la importancia de consumir cantidades suficientes, especialmente en el caso de las poblaciones más vulnerables y generar estrategias para asegurar su disponibilidad (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 3, Periodo Mayo- Junio 2017, páginas 97-106....

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Comida y modales abren puertas principales

Características sociales y culturales de los banquetes en el México del Porfiriato Por Patricia López Gutiérrez y Ricardo Candia Pacheco Introducción En la mayoría de las sociedades resulta de suma importancia congregarse para celebrar o conmemorar acontecimientos especiales compartiendo alimentos elaborados en sitios o lugares arreglados para la ocasión. A esta modalidad se le conoce como banquete. Una de sus características esenciales es la ostentación con la cual se elaboran los alimentos y el adorno del lugar en donde se lleva a efecto dicha celebración, además de la manera de vestir de los comensales, siempre acorde con los gustos de quien lo organiza. En ese sentido, un banquete no sólo es la apuesta en escena de los platillos en un lugar arreglado de determinada manera, sino también una serie de modos y normas que en cada sociedad se han formulado para el comportamiento idealizado que los invitados deben tener frente a los platillos servidos y a los demás convidados, dando como resultado la construcción de un microcosmos que refleja algunas de las filas y fobias de una sociedad (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas...

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La microbiota, los probióticos y los productos lácteos

Por Dra. Frania Pfeffer El cuerpo humano contiene un gran número de microorganismos que viven en armonía con el huésped. Una buena parte de estos reside en el intestino grueso, que los contiene en una cantidad que excede con mucho al número total de nuestras células somáticas. Aunque la microbiota humana consiste principalmente en cuatro tipos de bacterias Bacteriodetes, Firmicutes, Actinobacterias y Proteobacterias – la abundancia y diversidad (filogenética, funcional y genómica) del microbioma puede variar ampliamente incluso en poblaciones sanas. A pesar de las diferencias en la microbiota, los estudios apuntan a un “microbioma central común” compartido entre individuos sanos, con capacidades similares a metabolizar hidratos de carbono y aminoácidos. La composición y la actividad de la microbiota intestinal se relaciona con una serie de factores que incluyen la dieta, elementos ambientales y antecedentes genéticos del huésped, siendo los factores dietéticos determinantes de la composición y actividad de la microbiota intestinal. La homeostasis entre los microorganismos y el huésped se conoce como eubiosos(…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas...

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México en el Diccionario general de cocina de 1892 de Ángel Muro

Por José Luis Juárez López Una de las líneas que queda por explorar de manera amplia es la que expresa las consideraciones a los productos y cocina de México en el extranjero. Poco sabemos de lo que se pensaba al respecto durante los últimos años del siglo XIX y para realizar un acercamiento a estas tareas es necesario no sólo enfocar la información sino además hacer un ejercicio de comparación. Por ello con esta breve disertación pretendo mostrar que en una fuente de amplia incidencia como lo es un diccionario se detectan referencias y juicios de valor sobre la cocina y los alimentos de nuestro país. Para hacer ver esta dinámica comparo lo que se registró en el Diccionario general de cocina editado en España en 1892 con lo que se anotó aquí en el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario que como sabemos está considerado el gran documento de su género para el siglo XIX en México. El autor del lexicón culinario español fue Ángel Muro Goiri, un ingeniero, escritor y gastrónomo español que nació en 1839 y murió en 1897. A lo largo de su vida Muro colaboró en varios periódicos en su país y, asegura, asistió como corresponsal a la guerra de los Boeres en Sudáfrica. Entre sus principales obras destacan el referido diccionario, El practicón de 1894, una obra que tuvo treinta y dos ediciones y fue muy conocida en México, y gracias a la cual sabemos que su diccionario fue el producto de largos meses de ardua labor consecutiva (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas...

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El ingenio de los antiguos mayas para la cacería

Por Luis Alberto Vargas Conforme más se sabe sobre los recursos empleados por los mayas para procurar su alimentación desde los tiempos mesoamericanos, se encuentran nuevos recursos ingeniosos causantes de admiración. Su abastecimiento era y sigue siendo muy complejo y depurado, debido a la naturaleza de su territorio, rodeado de las costas del Pacífico, el Caribe y el Golfo de México, con altas montañas y selvas en partes de su territorio, bosques y cenotes entre otras, lo que favoreció la existencia de variados recursos minerales y vegetales. Su subsistencia ha girado en torno al maíz, pero complementado con otra serie de plantas propias de la milpa y de las zonas silvestres, pero además se enriquece con los productos de sus aguas dulces y saladas y han sido muy eficientes pescadores y cazadores. Una de sus grandes cualidades fue la de saber observar cuidadosamente el comportamiento de las especies vegetales y animales que tenían cerca y utilizarlas en su propio beneficio (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas...

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