En torno a la transformación alimentaria que padecemos

Por Héctor Bourges Rodríguez La célebre epidemia de obesidad y de enfermedades metabólicas crónicas que se inició en México y ha venido evolucionando desde hace unos cuarenta años todavía no muestra signos consistentes de disminuir. Por supuesto, los padecimientos mencionados tienen una etiología muy compleja en que se incluyen factores genéticos, epigenéticos y ambientales, pero mientras que los factores genéticos no han cambiado mayormente en milenios y los epigenéticos son muy circunstanciales, el surgimiento de la epidemia puede atribuirse a factores ambientales (sociales, demográficos, culturales, comerciales y económicos) que sí se han modificado en las últimas décadas y entre otros efectos han cambiado radicalmente loa forma de alimentarse de nuestra población. Si bien las causas de esta transformación alimentaria son numerosas, me parece que entre los factores que la iniciaron destaca la combinación de la rápida y caótica urbanización de la población mexicana, con el proceso de la mal llamada “globalización” (mundialización), con la creciente ocupación formal de la mujer y con cambios desfavorables en la oferta y precios relativos de algunos alimentos y productos como el encarecimiento de verduras y frutas (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 3, Periodo Mayo- Junio 2017, páginas 82-83....

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La comida, su representación plástica y un inesperado chile

Por Luis Alberto Vargas Durante 2012, en el número 6 del volumen 35 de esta revista se publicó un artículo de Ana Gabriela Galicia Rodríguez sobre la utilización sobre las pinturas de bodegones para conocer la alimentación del pasado. En la literatura internacional han aparecido artículos interesantes para valorar el estudio de las pinturas y la comida. Para comprender las pinturas donde se plasman comidas debemos considerar sus circunstancias. Los llamados bodegones son composiciones hechas por el artista utilizando a los alimentos como materia prima, a veces acompañados por vajillas y otros elementos y entre ellos en ciertas épocas fue frecuente el incluir insectos como una muestra de las habilidades del autor para realizar miniaturas. Los bodegones tiene solamente una finalidad estética y decorativa. Uno de los más bellos bodegones está en la pintura de Jan Vermeer hecha hacia 1660, La Lechera, donde sobre la mesa en la que descansa el recipiente donde la mujer vacía la leche, el autor pintó una bellísima y realista representación de panes (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 3, Periodo Mayo- Junio 2017, páginas 84-90.  ...

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Microbiota intestinal: el universo que nos habita

Por Guadalupe Esquivel Flores Resumen La microbiota intestinal es un conglomerado de microorganismos diversos que coexisten en equilibrio delicado en el tracto gastrointestinal. Se habla de una microbiota intestinal en equilibrio cuando es diversa y abundante, en la que predominen microorganismos benéficos y los potencialmente peligrosos se mantengan en concentraciones bajas. Hasta hace poco tiempo se afirmaba que el ser humano nacía sin microbiota y su intestino se iba poblando al momento del nacimiento por el contacto con la vagina, con el ambiente y con la piel materna, pero recientemente se ha comprobado que desde la vida intrauterina el feto tiene contacto con la microbiota de la madre a través de la placenta y del líquido amniótico. La microbiota intestinal contribuye de manera importante a la salud por su intervención en funciones relacionadas con la nutrición, la estructura y la protección de huésped humano. Sin embargo, es muy sensible a diversos factores que la alteran entre los que sobresale la dieta, notándose un crecimiento de bacteria patógenas cuando la alimentación es excesiva en grasas, proteínas e hidratos de carbono simples. Asimismo, la pérdida de equilibrio de la microbiota intestinal (disbiosis) está involucrada en el aumento de inflamación celular, efecto presente en casos de obesidad y de diabetes sin que a la fecha se pueda establecer si la disbiosis intestinal es causa o es consecuencia de dichas condiciones (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 3, Periodo Mayo- Junio 2017, páginas 107-114....

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San Pascual Bailón: un santo patrono muy mexicano

Por Sarah Bak-Geller Corona La comida en México ha tenido un papel significativo para la construcción de la identidad nacional. A través de diferentes manifestaciones como son recetarios, pinturas, canciones, novelas y manualidades de urbanidad, la comida ha sido un vehículo para expresar la mexicanidad. Durante las primeras décadas del siglo XX, el tema culinario fue inspiración de algunos de los escritores más notables del país., quienes dieron rienda suelta a su patriotismo creando mitos y leyendas sobre los orígenes ilustres de los platillos más representativos del país. A través de estos relatos, los platillos como el mole o los chiles rellenos en nogada se erigieron en símbolos de identidad nacional. La leyenda de los chiles rellenos, muy conocida por los mexicanos, inventada por Don Artemio de Valle Arizpe, cuenta que la receta fue creada para conmemorar la victoria del ejército independentista contra las tropas españolas. Las religiosas del convento de Santa Mónica, en Puebla, eligieron para la ocasión ingredientes con los tres colores de la incipiente bandera mexicana: el chile verde, la salsa de nogada para el blanco y los granos de granada que daban el toque rojo al final. Hasta el día de hoy conservamos la tradición de comer chiles en nogada la noche del 15 de septiembre para festejar la independencia de México (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 3, Periodo Mayo- Junio 2017, páginas 115-116....

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El cinc nutrimento inorgánico de múltiples funciones

Por María Elizabeth Tejero y Francisco Javier López- Alavez Resumen El cinc o zinc es un nutrimento in orgánico que está ampliamente distribuido en el organismo y realiza numerosas funciones. Su actividad biológica es tanto reguladora como catalítica y estructural. Recientemente se han descubierto varios de los mecanismos involucrados en la homeostasis de este nutrimento los cuales incluyen transportadores y proteínas que regulan su absorción, transporte y almacenamiento en diferentes tejidos. La deficiencia de este nutrimento se asocia con anormalidades del crecimiento y desarrollo, y susceptibilidad a enfermedades infecciosas, y posiblemente con el riesgo de desarrollar algunas enfermedades crónicas. Su función en el sistema inmune se conoce desde hace algunas décadas, más recientemente se ha investigado su actividad en el páncreas, cerebro y otros órganos y tejidos. La investigación acerca de este nutrimento inorgánico ha permitido comprender la importancia de consumir cantidades suficientes, especialmente en el caso de las poblaciones más vulnerables y generar estrategias para asegurar su disponibilidad (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 3, Periodo Mayo- Junio 2017, páginas 97-106....

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