Por Eduardo Mendoza M. Análogos de carne (…) Se denomina análogos de carne a: productos fabricados o simulados para semejar a aquellos productos con textura, aroma, color y composición química similar a los de la carne. Los análogos de carne se elaboran con proteínas vegetales modificadas. Un motivo importante para el consumo de estos productos con propiedades sensoriales y nutrimentales similares a la carne, es su menor precio ya que son de 30 a 40% más baratos; otros objetivo de los análogos de carne es satisfacer la demanda de ciertos sectores de la población que, por razones de salud, culturales o sociales evitan el consumo de productos animales como la carne o la leche y sus derivados. Para el desarrollo de los análogos de carne se han empleado sobre todo a las leguminosas como la soya y también algunos cereales como el trigo. Se han tratado de utilizar productos de origen animal como el huevo o la leche pero no han tenido éxito. De las leguminosas la que ofrece mejores perspectivas es el frijol de soya. El frijol de soya tiene un 40% de proteínas y un 20% de aceite. Después de extraer el aceite queda una pasta que se procesa para obtener diferentes derivados con contenido elevado de proteínas como la harina desgrasada con un 50%, los concentrados de soya con un 70% y los aislados de soya con un 90%. Estos derivados de la soya tienen propiedades interesantes por lo que en la industria de alimentos se emplean como emulsificantes, espesantes, espumantes, hidratantes, sucedáneos de la leche humana y de vaca, en cereales para desayuno y en otros productos (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 4, Periodo Julio-Agosto 2017, páginas 124-132....
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Por Héctor Bourges Rodríguez Comer es un acto casi siempre cotidiano y que generalmente se lleva a cabo varias veces al día. Por tratarse de una actividad fundamental para la vida, pareciera ocioso preguntarse ¿por qué comemos? Sin embargo, en mi experiencia esta pregunta ofrece varias e interesantes respuestas. Si la pregunta se dirige a personas con algunos conocimientos sobre el funcionamiento del cuerpo humano biológicos, la respuesta seguramente se referirá a la necesidad ineludible que tiene el cuerpo de contar con varias decenas de sustancias, los nutrimentos, la mayoría de los cuales se obtienen ingiriendo tejidos, órganos o secreciones de otros organismos, los alimentos; no obstante, esta respuesta probablemente no sería la más común si la pregunta se hace a otras personas. Muchos se referirán al hambre; comemos para mitigar esa apremiante sensación. Otros dirán que comemos para vivir; sabemos que comer es vital. Otros más hablarán de antojo (palabra que en la jerga de la nutriología no es lo mismo que hambre sino que es muy específica y tiene origen psicológico). Otras respuestas seguramente se referirán a las costumbres (que además señalan horarios y maneras de comer y hasta qué comer), a comer para “renovar fuerzas”, a comer para disfrutar ya que los sabores, aromas, colores y texturas de los que se come producen uno de los grandes placeres que ofrece la vida. (…) El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 4, Periodo Julio-Agosto 2017, páginas...
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Por Frania Pfeffer Los edulcorantes conocidos como no calóricos o bajos en calorías (ENC o EBC) son aditivos alimentarios que se perciben con sabor dulce que aportan mínima o nula cantidad de energía por lo que resultan herramientas útiles para proporcionar sabores dulces sin el aporte de energía. En la actualidad se utilizan ampliamente en infinidad de productos y bebidas alimenticias y como sustitutos del azúcar. Químicamente cada uno de estos edulcorantes son moléculas diversas y por lo tanto se absorben, metabolizan y excretan de diferentes maneras. El embarazo y la lactancia son momentos de especial preocupación porque se centran en la salud materna y fetal. Los ENC y EBC aprobados para el público en general por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) también están aprobados para su uso en mujeres embarazadas y lactantes en quienes se sugiere se usen con moderación y que no reemplacen el consumo de nutrimentos necesarios para la evolución adecuada del embarazo y la producción de leche. En el caso de la sacarina se sugiere que se evite su uso durante el embarazo debido que aunque no se le han demostrado efectos adversos, atraviesa la placenta y al feto le cuesta trabajo eliminarla (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 3, Periodo Mayo- Junio 2017, páginas 120-121....
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Por Loraine Schlaepfer (…)Se trata de un libro de pasta dura de 22x29cm, de 174 páginas, coeditado por el INCMNSZ y la Universidad Iberoamericana, que fue publicado en ocasión del 70 aniversario del Instituto, Los prólogos están a cargo de los doctores David Kershenobich, Director General del INCMNSZ y Héctor Bourges. Director de Nutrición del Instituto. El libro recoge datos botánicos, de composición nutrimental y recetas cerca de cien especies de plantas que son producto de la investigación llevada a cabo por los autores en el Centro de Capacitación Integral para Promotores Comunitarios en Oaxaca (CECIPROC). Las plantas presentadas se ordenan bajo los conceptos de “plantas comestibles”, “plantas comestibles no convencionales” y 2plantas nutracéuticas”. Dentro de estas últimas, los autores incluyen aquellas plantas comestibles que también tiene usos medicinales. Visualmente el libro es un primor, y las recetas se antojan. También quiero felicitar cálidamente a los autores por su constancia. Veinticinco años de trabajo comunitario ininterrumpido. De entre los muchos puntos que toca el libro y, coincidiendo con el hecho de que un día antes de la presentación se celebró el Día Mundial de la Alimentación en el que la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO por sus siglas en inglés) manda el siguiente mensaje: “El clima está cambiando, la alimentación y la agricultura también y ello pone en peligro la seguridad alimentaria mundial”; me propongo hablar sobre la importancia de la biodiversidad para la seguridad alimentaria (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 3, Periodo Mayo- Junio 2017, páginas 91-96....
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Por Héctor Bourges Rodríguez La célebre epidemia de obesidad y de enfermedades metabólicas crónicas que se inició en México y ha venido evolucionando desde hace unos cuarenta años todavía no muestra signos consistentes de disminuir. Por supuesto, los padecimientos mencionados tienen una etiología muy compleja en que se incluyen factores genéticos, epigenéticos y ambientales, pero mientras que los factores genéticos no han cambiado mayormente en milenios y los epigenéticos son muy circunstanciales, el surgimiento de la epidemia puede atribuirse a factores ambientales (sociales, demográficos, culturales, comerciales y económicos) que sí se han modificado en las últimas décadas y entre otros efectos han cambiado radicalmente loa forma de alimentarse de nuestra población. Si bien las causas de esta transformación alimentaria son numerosas, me parece que entre los factores que la iniciaron destaca la combinación de la rápida y caótica urbanización de la población mexicana, con el proceso de la mal llamada “globalización” (mundialización), con la creciente ocupación formal de la mujer y con cambios desfavorables en la oferta y precios relativos de algunos alimentos y productos como el encarecimiento de verduras y frutas (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 3, Periodo Mayo- Junio 2017, páginas 82-83....
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Por Luis Alberto Vargas Durante 2012, en el número 6 del volumen 35 de esta revista se publicó un artículo de Ana Gabriela Galicia Rodríguez sobre la utilización sobre las pinturas de bodegones para conocer la alimentación del pasado. En la literatura internacional han aparecido artículos interesantes para valorar el estudio de las pinturas y la comida. Para comprender las pinturas donde se plasman comidas debemos considerar sus circunstancias. Los llamados bodegones son composiciones hechas por el artista utilizando a los alimentos como materia prima, a veces acompañados por vajillas y otros elementos y entre ellos en ciertas épocas fue frecuente el incluir insectos como una muestra de las habilidades del autor para realizar miniaturas. Los bodegones tiene solamente una finalidad estética y decorativa. Uno de los más bellos bodegones está en la pintura de Jan Vermeer hecha hacia 1660, La Lechera, donde sobre la mesa en la que descansa el recipiente donde la mujer vacía la leche, el autor pintó una bellísima y realista representación de panes (…). El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 3, Periodo Mayo- Junio 2017, páginas 84-90. ...
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