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El cinc nutrimento inorgánico de múltiples funciones

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Por María Elizabeth Tejero y Francisco Javier López- Alavez

Resumen

El cinc o zinc es un nutrimento in orgánico que está ampliamente distribuido en el organismo y realiza numerosas funciones. Su actividad biológica es tanto reguladora como catalítica y estructural. Recientemente se han descubierto varios de los mecanismos involucrados en la homeostasis de este nutrimento los cuales incluyen transportadores y proteínas que regulan su absorción, transporte y almacenamiento en diferentes tejidos. La deficiencia de este nutrimento se asocia con anormalidades del crecimiento y desarrollo, y susceptibilidad a enfermedades infecciosas, y posiblemente con el riesgo de desarrollar algunas enfermedades crónicas.

Su función en el sistema inmune se conoce desde hace algunas décadas, más recientemente se ha investigado su actividad en el páncreas, cerebro y otros órganos y tejidos. La investigación acerca de este nutrimento inorgánico ha permitido comprender la importancia de consumir cantidades suficientes, especialmente en el caso de las poblaciones más vulnerables y generar estrategias para asegurar su disponibilidad (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 3, Periodo Mayo- Junio 2017, páginas 97-106.

 

Comida y modales abren puertas principales

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Características sociales y culturales de los banquetes en el México del Porfiriato

Por Patricia López Gutiérrez y Ricardo Candia Pacheco

Introducción

En la mayoría de las sociedades resulta de suma importancia congregarse para celebrar o conmemorar acontecimientos especiales compartiendo alimentos elaborados en sitios o lugares arreglados para la ocasión. A esta modalidad se le conoce como banquete. Una de sus características esenciales es la ostentación con la cual se elaboran los alimentos y el adorno del lugar en donde se lleva a efecto dicha celebración, además de la manera de vestir de los comensales, siempre acorde con los gustos de quien lo organiza.

En ese sentido, un banquete no sólo es la apuesta en escena de los platillos en un lugar arreglado de determinada manera, sino también una serie de modos y normas que en cada sociedad se han formulado para el comportamiento idealizado que los invitados deben tener frente a los platillos servidos y a los demás convidados, dando como resultado la construcción de un microcosmos que refleja algunas de las filas y fobias de una sociedad (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 69-76.

La microbiota, los probióticos y los productos lácteos

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Por Dra. Frania Pfeffer

El cuerpo humano contiene un gran número de microorganismos que viven en armonía con el huésped. Una buena parte de estos reside en el intestino grueso, que los contiene en una cantidad que excede con mucho al número total de nuestras células somáticas. Aunque la microbiota humana consiste principalmente en cuatro tipos de bacterias Bacteriodetes, Firmicutes, Actinobacterias y Proteobacterias – la abundancia y diversidad (filogenética, funcional y genómica) del microbioma puede variar ampliamente incluso en poblaciones sanas. A pesar de las diferencias en la microbiota, los estudios apuntan a un “microbioma central común” compartido entre individuos sanos, con capacidades similares a metabolizar hidratos de carbono y aminoácidos.

La composición y la actividad de la microbiota intestinal se relaciona con una serie de factores que incluyen la dieta, elementos ambientales y antecedentes genéticos del huésped, siendo los factores dietéticos determinantes de la composición y actividad de la microbiota intestinal. La homeostasis entre los microorganismos y el huésped se conoce como eubiosos(…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 80-81.

México en el Diccionario general de cocina de 1892 de Ángel Muro

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Por José Luis Juárez López

Una de las líneas que queda por explorar de manera amplia es la que expresa las consideraciones a los productos y cocina de México en el extranjero. Poco sabemos de lo que se pensaba al respecto durante los últimos años del siglo XIX y para realizar un acercamiento a estas tareas es necesario no sólo enfocar la información sino además hacer un ejercicio de comparación. Por ello con esta breve disertación pretendo mostrar que en una fuente de amplia incidencia como lo es un diccionario se detectan referencias y juicios de valor sobre la cocina y los alimentos de nuestro país.

Para hacer ver esta dinámica comparo lo que se registró en el Diccionario general de cocina editado en España en 1892 con lo que se anotó aquí en el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario que como sabemos está considerado el gran documento de su género para el siglo XIX en México.

El autor del lexicón culinario español fue Ángel Muro Goiri, un ingeniero, escritor y gastrónomo español que nació en 1839 y murió en 1897. A lo largo de su vida Muro colaboró en varios periódicos en su país y, asegura, asistió como corresponsal a la guerra de los Boeres en Sudáfrica. Entre sus principales obras destacan el referido diccionario, El practicón de 1894, una obra que tuvo treinta y dos ediciones y fue muy conocida en México, y gracias a la cual sabemos que su diccionario fue el producto de largos meses de ardua labor consecutiva (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 63-67.

El ingenio de los antiguos mayas para la cacería

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Por Luis Alberto Vargas

Conforme más se sabe sobre los recursos empleados por los mayas para procurar su alimentación desde los tiempos mesoamericanos, se encuentran nuevos recursos ingeniosos causantes de admiración. Su abastecimiento era y sigue siendo muy complejo y depurado, debido a la naturaleza de su territorio, rodeado de las costas del Pacífico, el Caribe y el Golfo de México, con altas montañas y selvas en partes de su territorio, bosques y cenotes entre otras, lo que favoreció la existencia de variados recursos minerales y vegetales.

Su subsistencia ha girado en torno al maíz, pero complementado con otra serie de plantas propias de la milpa y de las zonas silvestres, pero además se enriquece con los productos de sus aguas dulces y saladas y han sido muy eficientes pescadores y cazadores.

Una de sus grandes cualidades fue la de saber observar cuidadosamente el comportamiento de las especies vegetales y animales que tenían cerca y utilizarlas en su propio beneficio (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 60-62.

El sodio y la salud cardiovascular

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Por Frania Pfeffer

Generalidades del sodio

El sodio, metal alcalino que suele encontrarse formando sales es un nutrimento indispensable y principal componente del líquido extracelular.

Sus principales funciones fisiológicas son contribuir para:

  • El mantenimiento del volumen de líquido extracelular
  • El mantenimiento de la homeostasis celular normal
  • La regulación del equilibrio de líquidos y electrolitos
  • La regulación de la tensión arterial
  • El control de la presión oncótica del líquido extracelular
  • El control del equilibrio ácido-base
  • La conducción del impulso nervioso
  • El control de la contracción muscular
  • El transporte activo de nutrimentos y sustratos a través de la membrana celular

El contenido corporal medio de sodio en un hombre adulto es de 92g, la mitad de los cuales (46g) se encuentra en el líquido extracelular a una concentración de 135 a 145mmol/L, aproximadamente 11g se encuentra en el líquido intracelular a la concentración de aproximadamente 10mmol/L, aproximadamente 35g se ubica en el esqueleto. La absorción de sodio se produce casi cuantitativamente en el intestino delgado distal y en el colon (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 53-59.

Diabetes mellitus gestacional: La intervención nutricia como pilar del tratamiento

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Por Otilia Perichart Perera y Ambar Huerta de la Torre

Resumen
La diabetes mellitus gestacional es una enfermedad cuyo tratamiento depende de manera principal d la alimentación. El nutriólogo clínico juega un rol fundamental en lograr las metas de glucemia promoviendo la adherencia a recomendaciones de alimentación muy específicas. Algunas recomendaciones incluyen la restricción moderada de hidratos de carbono, la selección de alimentos que contienen hidratos de carbono de buena calidad (altos en fibra, bajo índice glucémico), un buen aporte de grasas polinsaturadas n-3, entre otros. Se debe brindar consejería para que las mujeres con esta enfermedad puedan desarrollar habilidades para reconocer los alimentos que alteren su glucosa en sangre y tomar mejores decisiones en relación a su alimentación y su estilo de vida.

La diabetes mellitus gestacional (DMG) se manifiesta durante la segunda mitad del embarazo. Se caracteriza por intolerancia a los hidratos de carbono (HCO) que se manifiestan por heperglucemia. Las mujeres con mayor riesgo para desarrollar las enfermedades son aquellas que presentan sobrepeso u obesidad, las de origen latinoamericano, aquellas con antecedentes familiares de diabetes o antecedentes personales de aborto o macrosomia, de edad igual o mayor a 25 años, entre otros factores (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 47-52.

Tlacualero | Alimentación y cultura de los antiguos mexicanos

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Por Cristina Barros

Muchos de ustedes habrán leído a lo largo de los últimos veinte años la sección de Tlacualero que escribimos en Cuadernos de Nutrición, Mario Buenrostro y yo. Se trató de una muy grata aventura que partió de la invitación de Héctor Bourges, director editorial de esta revista. Desde la segunda colaboración decidimos que el tema sería la alimentación de los antiguos mexicanos; no imaginamos entonces la cantidad de información que surgiría; nos dimos a la tarea de consultar las más diversas fuentes tratando de abarcar todo el territorio que ocupa el México actual y el mayor número de culturas posibles.

Hoy, los artículos que aparecieron cada bimestre desde septiembre de 1996, se han convertido en un libro gracias al apoyo del doctor David Kershenobich, director del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, que acogió con entusiasmo la idea de publicarlo en 2016, como parte d ela celebración d elos 70 años de esta institución excepcional; también, desde luego gracias al doctor Héctor Bourges, director y editor de la revista, por habernos abierto las puertas de Cuadernos de Nutrición. Mencionemos asimismo, el patrocinio de la Fundación Alfredo Harp Helú para hacer posible esta primera edición (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 44-46.

 

Los caminos de la sal

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Por Luis Alberto Vargas

En este ejemplar de Cuadernos de Nutrición se incluye un artículo sobre el sodio y la salud. Sin embargo, rara vez nos preguntamos cómo ha llegado la sal común o cloruro de sodio a nuestras mesas y así nos perdemos una historia verdaderamente interesante. Nos centramos en comentar algunos aspectos sobre Mesoamérica, durante los tiempos previos contacto con el Viejo Mundo.

Para ello debemos recordar la abundancia de la sal en la naturaleza y su propiedad de disolverse fácilmente en el agua. La de la lluvia al escurrir sobre la tierra se impregna con ella y la lleva siempre a los sitios más bajos, hasta llegar a donde ya no tiene salida, entre otros a lagos, mares, océanos, entre otros. Los movimientos de la corteza terrestre ocasionan que lo que en un tiempo fuera fondo de algunos cuerpos de agua emerjan y quede por arriba del nivel donde se acumula el agua. A lo largo del tiempo y si las condiciones son propicias, esa agua se evapora y poco a poco su concentración de sales aumenta, hasta que se precipitan y cuando se termina de secar se forman las salinas que pueden ser superficiales o quedar bajo tierra y las llamamos minas de sal (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 42-43.

 

Día del Nutriólogo 2017

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El pasado 27 de enero se celebró, como cada año, el “Día del Nutriólogo” y el Departamento de Gastroenterología del Instituto de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ) lo festejó con una sesión académica titulada “Medicina traslacional: La esteatosis, un ejemplo en la Gastroenterología”, que reunió a más de 200 profesionales de la salud, principalmente nutriólogos.

El programa inicio con palabras del Dr. Luis F. Uscanga Domínguez, Jefe del Departamento de Gastroenterología del INCMNSZ, quien expresó la importancia de la nutriología en esta y otras especialidades médicas. Las conferencias que se impartieron fueron: “Aspectos de la investigación básica en la esteatosis hepática” y “De la investigación básica a la aplicación clínica en la esteatosis hepática” impartidas por el Dr. Carlos Pérez Monter y el Dr. Ernesto Márquez Guillén, investigador y residente del Instituto, respectivamente.

(…) Para cerrar con broche de oro, el Dr. Héctor Bourges Rodríguez, Director de Nutrición del INCMNSZ, reflexionó sobre la transición alimentaria en el país, y la importancia del nutriólogo no solo como actor de la “mundialización”, sino en la promoción de estilos de vida saludables (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 68.

Pie de foto: Luis F. Uscanga Domínguez (Jefe del Departamento de Gastroenterología del INCMNSZ), Angélica Díaz Aranda (Gerente de Difusión, Yakult), Héctor Bourges Rodríguez (Director de Nutrición del INCMNSZ) y Sophia Eugenia Martínez Vázquez (Adscrita al Departamento de Gastroenterología, INCMNSZ).