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Tlacualero | Alimentación y cultura de los antiguos mexicanos

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Por Cristina Barros

Muchos de ustedes habrán leído a lo largo de los últimos veinte años la sección de Tlacualero que escribimos en Cuadernos de Nutrición, Mario Buenrostro y yo. Se trató de una muy grata aventura que partió de la invitación de Héctor Bourges, director editorial de esta revista. Desde la segunda colaboración decidimos que el tema sería la alimentación de los antiguos mexicanos; no imaginamos entonces la cantidad de información que surgiría; nos dimos a la tarea de consultar las más diversas fuentes tratando de abarcar todo el territorio que ocupa el México actual y el mayor número de culturas posibles.

Hoy, los artículos que aparecieron cada bimestre desde septiembre de 1996, se han convertido en un libro gracias al apoyo del doctor David Kershenobich, director del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, que acogió con entusiasmo la idea de publicarlo en 2016, como parte d ela celebración d elos 70 años de esta institución excepcional; también, desde luego gracias al doctor Héctor Bourges, director y editor de la revista, por habernos abierto las puertas de Cuadernos de Nutrición. Mencionemos asimismo, el patrocinio de la Fundación Alfredo Harp Helú para hacer posible esta primera edición (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 44-46.

 

Los caminos de la sal

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Por Luis Alberto Vargas

En este ejemplar de Cuadernos de Nutrición se incluye un artículo sobre el sodio y la salud. Sin embargo, rara vez nos preguntamos cómo ha llegado la sal común o cloruro de sodio a nuestras mesas y así nos perdemos una historia verdaderamente interesante. Nos centramos en comentar algunos aspectos sobre Mesoamérica, durante los tiempos previos contacto con el Viejo Mundo.

Para ello debemos recordar la abundancia de la sal en la naturaleza y su propiedad de disolverse fácilmente en el agua. La de la lluvia al escurrir sobre la tierra se impregna con ella y la lleva siempre a los sitios más bajos, hasta llegar a donde ya no tiene salida, entre otros a lagos, mares, océanos, entre otros. Los movimientos de la corteza terrestre ocasionan que lo que en un tiempo fuera fondo de algunos cuerpos de agua emerjan y quede por arriba del nivel donde se acumula el agua. A lo largo del tiempo y si las condiciones son propicias, esa agua se evapora y poco a poco su concentración de sales aumenta, hasta que se precipitan y cuando se termina de secar se forman las salinas que pueden ser superficiales o quedar bajo tierra y las llamamos minas de sal (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 42-43.

 

Día del Nutriólogo 2017

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El pasado 27 de enero se celebró, como cada año, el “Día del Nutriólogo” y el Departamento de Gastroenterología del Instituto de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ) lo festejó con una sesión académica titulada “Medicina traslacional: La esteatosis, un ejemplo en la Gastroenterología”, que reunió a más de 200 profesionales de la salud, principalmente nutriólogos.

El programa inicio con palabras del Dr. Luis F. Uscanga Domínguez, Jefe del Departamento de Gastroenterología del INCMNSZ, quien expresó la importancia de la nutriología en esta y otras especialidades médicas. Las conferencias que se impartieron fueron: “Aspectos de la investigación básica en la esteatosis hepática” y “De la investigación básica a la aplicación clínica en la esteatosis hepática” impartidas por el Dr. Carlos Pérez Monter y el Dr. Ernesto Márquez Guillén, investigador y residente del Instituto, respectivamente.

(…) Para cerrar con broche de oro, el Dr. Héctor Bourges Rodríguez, Director de Nutrición del INCMNSZ, reflexionó sobre la transición alimentaria en el país, y la importancia del nutriólogo no solo como actor de la “mundialización”, sino en la promoción de estilos de vida saludables (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 68.

Pie de foto: Luis F. Uscanga Domínguez (Jefe del Departamento de Gastroenterología del INCMNSZ), Angélica Díaz Aranda (Gerente de Difusión, Yakult), Héctor Bourges Rodríguez (Director de Nutrición del INCMNSZ) y Sophia Eugenia Martínez Vázquez (Adscrita al Departamento de Gastroenterología, INCMNSZ).

Una cajita roja

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Por Elba Durán Vidaurri

El inicio

Corrían los últimos meses del año 1970, inusitadamente alguien tocó a la puerta del pequeño cubículo para la preparación de reactivos, era el lugar en el cual desarrollaba la primera propuesta del currículo de la anhelada Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos. Al abrir encontré la sonrisa del cordial joven que aseaba los laboratorios de la planta baja del edificio de “la otra Ibero”. Nos saludábamos diariamente, más no habíamos entablado una conversación.

Nos presentamos y describimos amigablemente el trabajo que cada uno hacía. Después Martín me explicaba la confección de una bonita cajita de madera que estaba iniciando a laquear en color rojo. Aún sin terminar, la cajita era muy bella, Martín me explicó el método que empleaba para lograr estos trabajos. Me sorprendió, ¿cómo un chico de limpieza tenía esas habilidades tan delicadas?, ¿En dónde había aprendido?. Así empezaron las breves pláticas cotidianas, amenas e interesantes (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 1, Periodo Enero- Febrero 2017, páginas 10-12.

 

Sobre la seguridad del ASPARTAMO

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Por Frania Pfeffer

El Aspartamo es un dipéptido de éster metílico de L-Fenilalanina y ácido L-Aspártico. Fue descubierto de manera accidental en 1965 por James Schlatter, un químico de la compañía G.C. Searle and Co.

Este dipéptido, se metaboliza en el intestino delgado y por lo tanto tiene un aporte energético de 4 kcal/g. Sin embargo, dada su capacidad edulcorante la dosis que se usa es tan pequeña que se puede considerar que su aporte energético no es significativo. El aspartamo es quizá el edulcorante que más se ha estudiado y su inocuidad ha sido evaluada en estudios en animales y humanos. Estos estudios muestran que después de su ingestión, el aspartamo se hidroliza completamente en el tracto gastrointestinal; los productos resultantes son el metanol (la hidrólisis del aspartamo, al igual que la de varios aminoácidos, libera este compuesto.

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 1, Periodo Enero- Febrero 2017, páginas 40-41.

 

Elementos del sistema alimentario chatino

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Por Alejandra Berenice Santoyo Palacios

Introducción

En cada bocado toda persona vive una doble condición: conjura su naturaleza biológica con la sociocultural. Al comer y beber se incorporan, junto con los nutrimentos, valores, emociones y símbolos reales e imaginarios. De la amplia gama de alimentos presentes a diario, se acostumbra a elegir y a jerarquizar, se clasifica lo comestible y lo que no lo es, representaciones que se construyen en su entorno social y cultural.

La alimentación ha sido un tema estudiado por la antropología y durante los inicios del siglo XX sus investigaciones se encaminaron a los aspectos nutriológicos, aunque más tarde la denominada antropología de la alimentación propuso analizarlo no sólo los aspectos biológicos sino también los culturales (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 1, Periodo Enero- Febrero 2017, páginas 28-36.

 

 

 

Los escenarios de Clementina Díaz y de Ovando

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Por José Luis Juárez López

Por razones varias algunas publicaciones tardan en llegar a las manos del amplio público y éste fue el caso de Escenarios gastronómicos. Banquetes y convites (1810-1910) en dos tomos que se dio a conocer en 2012 pero que sólo hasta el año pasado se puso a disposición plena en las librerías. Ésta fue de alguna manera la propuesta póstuma en el terreno de los alimentos y de la cocina que nos legó Clementina Díaz y de Ovando.

La trayectoria de esta investigadora emérita es bien conocida. Nació en 1916 en Texas, Estados Unidos de América. Fue alumna en la Escuela Nacional Preparatoria, después en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Nacional Autónoma de México donde hizo licenciatura, maestría y finalmente doctorado en letras españolas, mismo que culminó en 1965. Más tarde ingresó al Instituto de Investigaciones Estéticas (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 1, Periodo Enero- Febrero 2017, páginas 25-27.

 

 

La trascendencia de divulgar los conocimientos relativos a la alimentación

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Por Luis Alberto Vargas

Cada día se recaban más pruebas científicas sobre la trascendencia de la adecuada alimentación para favorecer a la salud y el bienestar, relación anticipada hace siglos por la escuela de Hipócrates. Por desgracia, los intereses de lucro han aprovechado el genuino interés de las personas por conservar o mejorar su salud y hacen llegar verdades a medias, exageran algunos hallazgos, tergiversan la información o simplemente ofrecen falsedades. La capacidad de difusión del comercio es poderosa, ya que utilizan desde los medios masivos, redes sociales, hasta la oferta interpersonal. En la actualidad recibimos mensajes por muy diversos caminos y la mayoría carece de información y criterios para hacer elecciones acertadas.

Se divulgan conceptos inadecuados, por ejemplo señalar como sin colesterol a alimentos que no tienen razón de contenerlo; agregar vitaminas a preparados para la alimentación en dosis innecesarias; señalar que un preparado es bajo en sodio cuando éste sigue presente y facilita abusar de su consumo por considerarlo un producto benéfico; anunciar dietas capaces de controlar o curar enfermedades crónicas y además ofrecer productos milagro o panaceas (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 1, Periodo Enero- Febrero 2017, páginas 02-03.

 

Las alhóndigas de la Nueva España

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Por Luis Alberto Vargas

Cuando los mexicanos escuchamos el término alhóndiga, inmediatamente completamos con de Granaditas y recordamos al Pípila, ese personaje guanajuatense quien se colocó una loza de piedra en la espalda para protegerse de las armas virreinales, acercarse a la puerta e incendiarla. Así facilitó la entrada de aquellos a quienes solemos llamar los insurgentes. Sin embargo, es menos sabido qué fueron realmente las alhóndigas, cuál fue su función y el por qué su diseño arquitectónico.

Para responder estas preguntas debemos situarnos en el contexto de la vida de la Nueva España. Como ocurre hoy, las semillas de maíz y trigo eran productos básicos para la dieta: el maíz para la mayoría y el trigo para quienes consumían pan. Por lo tanto debían estar siempre disponibles y en cantidad suficiente. Para ello debemos considerar que las cosechas variaban en su cantidad y calidad de acuerdo con las condiciones especiales y temporales de la naturaleza (…). 

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 1, Periodo Enero- Febrero 2017, páginas 23-24.

 

Bocados de nuestra historia: El sabor de un patrimonio apetitoso

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Recursos para el conocimiento de la alimentación en su contexto histórico y social

Por Jiapsy Arias González

Durante 2007 mi maestro, el Dr. Luis Alberto Vargas, convocó a los iniciadores del Grupo Mexicano de Antropología de la Alimentación, quienes desde sus comienzos en 1999, primero en las instalaciones de la Coordinación del INAH y después en el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, para realizar en conjunto investigación, redacción y difusión de la antropología de la alimentación. Así que nos reunimos el Dr. Vargas, el Dr. Paris Aguilar y la autora. Antes de seguir con la idea anterior, vale la pena revisar sus antecedentes.

En 2006, la Coordinación de Humanidades de la UNAM invitó al entonces director del Instituto de Investigaciones Antropológicas, el Dr. Carlos Serrano para participar en el programa televisivo de Mirador Universitario llamado: “Los Antropólogos se meten hasta la cocina”, cuyo conductor fue el Dr. Vargas, ahí explicamos por qué es importante analizar la alimentación en el contexto de la Historia y la Antropología. Recuerdo que el programa comenzó con una interesante cápsula de Ana Bella Pérez Castro y Lorenzo Ochoa quienes conversaron sobre la importancia de estudiar una cultura alimentaria a través de análisis etnológicos, arqueológicos e históricos, partiendo de preguntas sobre ¿por qué se come?, ¿en dónde se come?, ¿para qué se come? Y ¿por qué es importante estudiar el simbolismo del alimento desde nuestros ancestros?. Los ejemplificaron con su experiencia en la Huasteca y señalando al maíz como base de la alimentación en México (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 1, Periodo Enero- Febrero 2017, páginas 05-09.