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México en el Diccionario general de cocina de 1892 de Ángel Muro

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Por José Luis Juárez López

Una de las líneas que queda por explorar de manera amplia es la que expresa las consideraciones a los productos y cocina de México en el extranjero. Poco sabemos de lo que se pensaba al respecto durante los últimos años del siglo XIX y para realizar un acercamiento a estas tareas es necesario no sólo enfocar la información sino además hacer un ejercicio de comparación. Por ello con esta breve disertación pretendo mostrar que en una fuente de amplia incidencia como lo es un diccionario se detectan referencias y juicios de valor sobre la cocina y los alimentos de nuestro país.

Para hacer ver esta dinámica comparo lo que se registró en el Diccionario general de cocina editado en España en 1892 con lo que se anotó aquí en el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario que como sabemos está considerado el gran documento de su género para el siglo XIX en México.

El autor del lexicón culinario español fue Ángel Muro Goiri, un ingeniero, escritor y gastrónomo español que nació en 1839 y murió en 1897. A lo largo de su vida Muro colaboró en varios periódicos en su país y, asegura, asistió como corresponsal a la guerra de los Boeres en Sudáfrica. Entre sus principales obras destacan el referido diccionario, El practicón de 1894, una obra que tuvo treinta y dos ediciones y fue muy conocida en México, y gracias a la cual sabemos que su diccionario fue el producto de largos meses de ardua labor consecutiva (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 63-67.

El ingenio de los antiguos mayas para la cacería

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Por Luis Alberto Vargas

Conforme más se sabe sobre los recursos empleados por los mayas para procurar su alimentación desde los tiempos mesoamericanos, se encuentran nuevos recursos ingeniosos causantes de admiración. Su abastecimiento era y sigue siendo muy complejo y depurado, debido a la naturaleza de su territorio, rodeado de las costas del Pacífico, el Caribe y el Golfo de México, con altas montañas y selvas en partes de su territorio, bosques y cenotes entre otras, lo que favoreció la existencia de variados recursos minerales y vegetales.

Su subsistencia ha girado en torno al maíz, pero complementado con otra serie de plantas propias de la milpa y de las zonas silvestres, pero además se enriquece con los productos de sus aguas dulces y saladas y han sido muy eficientes pescadores y cazadores.

Una de sus grandes cualidades fue la de saber observar cuidadosamente el comportamiento de las especies vegetales y animales que tenían cerca y utilizarlas en su propio beneficio (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 60-62.

El sodio y la salud cardiovascular

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Por Frania Pfeffer

Generalidades del sodio

El sodio, metal alcalino que suele encontrarse formando sales es un nutrimento indispensable y principal componente del líquido extracelular.

Sus principales funciones fisiológicas son contribuir para:

  • El mantenimiento del volumen de líquido extracelular
  • El mantenimiento de la homeostasis celular normal
  • La regulación del equilibrio de líquidos y electrolitos
  • La regulación de la tensión arterial
  • El control de la presión oncótica del líquido extracelular
  • El control del equilibrio ácido-base
  • La conducción del impulso nervioso
  • El control de la contracción muscular
  • El transporte activo de nutrimentos y sustratos a través de la membrana celular

El contenido corporal medio de sodio en un hombre adulto es de 92g, la mitad de los cuales (46g) se encuentra en el líquido extracelular a una concentración de 135 a 145mmol/L, aproximadamente 11g se encuentra en el líquido intracelular a la concentración de aproximadamente 10mmol/L, aproximadamente 35g se ubica en el esqueleto. La absorción de sodio se produce casi cuantitativamente en el intestino delgado distal y en el colon (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 53-59.

Diabetes mellitus gestacional: La intervención nutricia como pilar del tratamiento

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Por Otilia Perichart Perera y Ambar Huerta de la Torre

Resumen
La diabetes mellitus gestacional es una enfermedad cuyo tratamiento depende de manera principal d la alimentación. El nutriólogo clínico juega un rol fundamental en lograr las metas de glucemia promoviendo la adherencia a recomendaciones de alimentación muy específicas. Algunas recomendaciones incluyen la restricción moderada de hidratos de carbono, la selección de alimentos que contienen hidratos de carbono de buena calidad (altos en fibra, bajo índice glucémico), un buen aporte de grasas polinsaturadas n-3, entre otros. Se debe brindar consejería para que las mujeres con esta enfermedad puedan desarrollar habilidades para reconocer los alimentos que alteren su glucosa en sangre y tomar mejores decisiones en relación a su alimentación y su estilo de vida.

La diabetes mellitus gestacional (DMG) se manifiesta durante la segunda mitad del embarazo. Se caracteriza por intolerancia a los hidratos de carbono (HCO) que se manifiestan por heperglucemia. Las mujeres con mayor riesgo para desarrollar las enfermedades son aquellas que presentan sobrepeso u obesidad, las de origen latinoamericano, aquellas con antecedentes familiares de diabetes o antecedentes personales de aborto o macrosomia, de edad igual o mayor a 25 años, entre otros factores (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 47-52.

Tlacualero | Alimentación y cultura de los antiguos mexicanos

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Por Cristina Barros

Muchos de ustedes habrán leído a lo largo de los últimos veinte años la sección de Tlacualero que escribimos en Cuadernos de Nutrición, Mario Buenrostro y yo. Se trató de una muy grata aventura que partió de la invitación de Héctor Bourges, director editorial de esta revista. Desde la segunda colaboración decidimos que el tema sería la alimentación de los antiguos mexicanos; no imaginamos entonces la cantidad de información que surgiría; nos dimos a la tarea de consultar las más diversas fuentes tratando de abarcar todo el territorio que ocupa el México actual y el mayor número de culturas posibles.

Hoy, los artículos que aparecieron cada bimestre desde septiembre de 1996, se han convertido en un libro gracias al apoyo del doctor David Kershenobich, director del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, que acogió con entusiasmo la idea de publicarlo en 2016, como parte d ela celebración d elos 70 años de esta institución excepcional; también, desde luego gracias al doctor Héctor Bourges, director y editor de la revista, por habernos abierto las puertas de Cuadernos de Nutrición. Mencionemos asimismo, el patrocinio de la Fundación Alfredo Harp Helú para hacer posible esta primera edición (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 44-46.

 

Los caminos de la sal

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Por Luis Alberto Vargas

En este ejemplar de Cuadernos de Nutrición se incluye un artículo sobre el sodio y la salud. Sin embargo, rara vez nos preguntamos cómo ha llegado la sal común o cloruro de sodio a nuestras mesas y así nos perdemos una historia verdaderamente interesante. Nos centramos en comentar algunos aspectos sobre Mesoamérica, durante los tiempos previos contacto con el Viejo Mundo.

Para ello debemos recordar la abundancia de la sal en la naturaleza y su propiedad de disolverse fácilmente en el agua. La de la lluvia al escurrir sobre la tierra se impregna con ella y la lleva siempre a los sitios más bajos, hasta llegar a donde ya no tiene salida, entre otros a lagos, mares, océanos, entre otros. Los movimientos de la corteza terrestre ocasionan que lo que en un tiempo fuera fondo de algunos cuerpos de agua emerjan y quede por arriba del nivel donde se acumula el agua. A lo largo del tiempo y si las condiciones son propicias, esa agua se evapora y poco a poco su concentración de sales aumenta, hasta que se precipitan y cuando se termina de secar se forman las salinas que pueden ser superficiales o quedar bajo tierra y las llamamos minas de sal (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 42-43.

 

Día del Nutriólogo 2017

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El pasado 27 de enero se celebró, como cada año, el “Día del Nutriólogo” y el Departamento de Gastroenterología del Instituto de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ) lo festejó con una sesión académica titulada “Medicina traslacional: La esteatosis, un ejemplo en la Gastroenterología”, que reunió a más de 200 profesionales de la salud, principalmente nutriólogos.

El programa inicio con palabras del Dr. Luis F. Uscanga Domínguez, Jefe del Departamento de Gastroenterología del INCMNSZ, quien expresó la importancia de la nutriología en esta y otras especialidades médicas. Las conferencias que se impartieron fueron: “Aspectos de la investigación básica en la esteatosis hepática” y “De la investigación básica a la aplicación clínica en la esteatosis hepática” impartidas por el Dr. Carlos Pérez Monter y el Dr. Ernesto Márquez Guillén, investigador y residente del Instituto, respectivamente.

(…) Para cerrar con broche de oro, el Dr. Héctor Bourges Rodríguez, Director de Nutrición del INCMNSZ, reflexionó sobre la transición alimentaria en el país, y la importancia del nutriólogo no solo como actor de la “mundialización”, sino en la promoción de estilos de vida saludables (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 68.

Pie de foto: Luis F. Uscanga Domínguez (Jefe del Departamento de Gastroenterología del INCMNSZ), Angélica Díaz Aranda (Gerente de Difusión, Yakult), Héctor Bourges Rodríguez (Director de Nutrición del INCMNSZ) y Sophia Eugenia Martínez Vázquez (Adscrita al Departamento de Gastroenterología, INCMNSZ).

Una cajita roja

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Por Elba Durán Vidaurri

El inicio

Corrían los últimos meses del año 1970, inusitadamente alguien tocó a la puerta del pequeño cubículo para la preparación de reactivos, era el lugar en el cual desarrollaba la primera propuesta del currículo de la anhelada Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos. Al abrir encontré la sonrisa del cordial joven que aseaba los laboratorios de la planta baja del edificio de “la otra Ibero”. Nos saludábamos diariamente, más no habíamos entablado una conversación.

Nos presentamos y describimos amigablemente el trabajo que cada uno hacía. Después Martín me explicaba la confección de una bonita cajita de madera que estaba iniciando a laquear en color rojo. Aún sin terminar, la cajita era muy bella, Martín me explicó el método que empleaba para lograr estos trabajos. Me sorprendió, ¿cómo un chico de limpieza tenía esas habilidades tan delicadas?, ¿En dónde había aprendido?. Así empezaron las breves pláticas cotidianas, amenas e interesantes (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 1, Periodo Enero- Febrero 2017, páginas 10-12.

 

Sobre la seguridad del ASPARTAMO

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Por Frania Pfeffer

El Aspartamo es un dipéptido de éster metílico de L-Fenilalanina y ácido L-Aspártico. Fue descubierto de manera accidental en 1965 por James Schlatter, un químico de la compañía G.C. Searle and Co.

Este dipéptido, se metaboliza en el intestino delgado y por lo tanto tiene un aporte energético de 4 kcal/g. Sin embargo, dada su capacidad edulcorante la dosis que se usa es tan pequeña que se puede considerar que su aporte energético no es significativo. El aspartamo es quizá el edulcorante que más se ha estudiado y su inocuidad ha sido evaluada en estudios en animales y humanos. Estos estudios muestran que después de su ingestión, el aspartamo se hidroliza completamente en el tracto gastrointestinal; los productos resultantes son el metanol (la hidrólisis del aspartamo, al igual que la de varios aminoácidos, libera este compuesto.

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 1, Periodo Enero- Febrero 2017, páginas 40-41.

 

Elementos del sistema alimentario chatino

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Por Alejandra Berenice Santoyo Palacios

Introducción

En cada bocado toda persona vive una doble condición: conjura su naturaleza biológica con la sociocultural. Al comer y beber se incorporan, junto con los nutrimentos, valores, emociones y símbolos reales e imaginarios. De la amplia gama de alimentos presentes a diario, se acostumbra a elegir y a jerarquizar, se clasifica lo comestible y lo que no lo es, representaciones que se construyen en su entorno social y cultural.

La alimentación ha sido un tema estudiado por la antropología y durante los inicios del siglo XX sus investigaciones se encaminaron a los aspectos nutriológicos, aunque más tarde la denominada antropología de la alimentación propuso analizarlo no sólo los aspectos biológicos sino también los culturales (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 1, Periodo Enero- Febrero 2017, páginas 28-36.