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La seguridad de la cafeína en la alimentación

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Por Frania Pfeffer

La Cafeína (1, 3, 7- Trimetilxanthina) es un alcaloide que se ha utilizado durante miles de años y es uno de los ingredientes alimentarios más consumido en todo el mundo. Se puede encontrar naturalmente en varias plantas y en las bebidas preparadas con las mismas, como el café y el chocolate, las hojas de té, las bayas de guaraná y la nuez de cola, también se agrega a una variedad de productos como los productos horneados, helados, caramelos, bebidas de cola, bebidas “energéticas” y a medicamentos y suplementos dietéticos.

A lo largo de décadas de investigación se ha encontrado que la cafeína en cantidades moderadas consumidas por la población general saludable son seguras y no dañan la salud. La seguridad de la cafeína está respaldada por su larga historia de consumo y estudios amplios sobre la misma.

El consumo de cafeína para población adulta sana que se considera moderado está en el intervalo de 300 a 400 mg/día (6mg/kg de peso corporal por día), o alrededor de tres a cuatro tazas (de 240 mL) de café por día, según la FDA, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y Health Canada. El consumo de cafeína se considera excesivo si es mayor a 500 o 600 mg/día (8.3 a 10mg/kg), (5 a 7 tazas de café o 7 a9 tazas de té por día). (…)

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 4, Periodo Julio-Agosto 2017, páginas 160-161.

Algunos mayas pobres no comían pobremente

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Por Luis Alberto Vargas

Lo que en su momento fue una terrible catástrofe, hoy ofrece la oportunidad para abrir una significativa ventana al pasado. El hecho ocurrió hacia el siglo IV de nuestra era en los márgenes del sur de la cultura maya, en el sitio hoy conocido como Joya de Cerén en la República de El Salvador. La causa fue una erupción volcánica originada en Loma Caldera y surgida del fondo del Lago de Ilopango, que arrojó no solamente lava, sino además una violenta explosión de vapor y depositó una capa de ceniza de aproximadamente un metro de profundidad sobre un pequeño pueblo de campesinos.

Los habitantes probablemente lograron huir, pero sus casas y terrenos vecinos quedaron sellados del exterior hasta que el equipo del arqueólogo Payson Sheets de la Universidad de Boulder. Colorado excavó el lugar.

De entre sus numerosos artículos y libros, aquí reseñaremos su breve texto Uncommonly good food among commoners publicado en Expedition. The Magazine of the University of Pennsylvania 45/ 17-21, 2003. (…)

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 4, Periodo Julio-Agosto 2017, páginas 154-156.

 

El problema del cumplimiento con el tratamiento: herramientas prácticas para el profesional de la salud

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Por Ismael Rodríguez

En algún momento de nuestras vidas quizá nos hemos visto en la necesidad de consultar a algún profesional de la salud (médico, nutriólogo, psicólogo) y tal vez tuvimos la percepción de que por una u otra razón no pudimos seguir adecuadamente las recomendaciones o prescripciones que recibimos justamente para aliviar el problema de salud por el que lo consultamos. Esta situación no es ajena a la mayoría de los pacientes.

Explicaciones sobran: “el medicamento estaba agotado”. “todo estaba muy caro y tuve que decidir”, “siempre que quiero llegar a mis citas hay mucho tráfico”; “se me olvidó que tenía previamente agendado un compromiso laboral que no puedo mover” y un gran etcétera que agrupa a las más creativas razones.

En general los profesionales de la salud que dan consulta (y que por razones naturales, algunos son simultáneamente pacientes) centran el problema en el paciente como tal, de forma que si no llega a la consulta o no cumple con las recomendaciones es porque seguramente hay algo en el paciente que no quiera cambiar (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 4, Periodo Julio-Agosto 2017, páginas 147-153.

El cumplimiento del tratamiento en el abordaje de las enfermedades crónicas. El caso de la obesidad

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Por Martha Kaufer Horwitz y Vanessa Orozco Márquez

Las enfermedades crónicas se caracterizan por cursar con una evolución prolongada con tratamientos permanentes que generalmente involucran, adicionalmente al uso de fármacos, modificaciones, generalmente profundas, en lo más íntimo de las personas y sus familias o redes de apoyo: en la forma de vivir. Es ahí donde empieza el problema del cumplimiento de la terapéutica pues pocas cosas son más difíciles de cambiar que los hábitos arraigados, por ejemplo en el comer, en el hacer o no ejercicio, en fumar o beber alcohol. Un gran número –la mayoría- de las enfermedades crónicas que hoy aquejan a las distintas poblaciones o sociedades, sean emergentes o industrializadas, tienen su punto de partida en la obesidad.

Durante los últimos decenios, el apego o cumplimiento de los tratamientos médico-nutricios de las enfermedades crónicas, ha sido un problema de interés mundial. Por lo anterior, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha reconocido la necesidad de establecer sistemas para la comprensión y el abordaje de esta problemática. Se ha establecido que cerca del 40% de los pacientes no siguen las indicaciones terapéuticas; en enfermedades graves este porcentaje disminuye a 20% pero en el caso de enfermedades crónicas el incumplimiento de las indicaciones terapéuticas puede ascender hasta 50%.

Además, cuando los tratamientos generan cambios en la vida e invaden diversas áreas, como es el caso de la obesidad, las tasas de cumplimiento disminuyen notablemente (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 4, Periodo Julio-Agosto 2017, páginas 137-146.

El cumplimiento de la terapéutica: definiciones y conceptos clave para comprender el papel del paciente en el tratamiento de su enfermedad

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Por Vanessa Orozco Márquez y Martha Kaufer Horwitz

En el ámbito clínico, particularmente en el caso de las enfermedades de curso prolongado, suele darse una especial importancia a asegurar que el enfermo siga el tratamiento prescrito por los profesionales de la salud. De esto dependerá, en gran medida, el control de la enfermedad, su remisión o incluso, su curación. Existe toda una discusión en cuanto a la terminología correcta para referirse a este contexto; la más común – aunque no necesariamente la más apropiada- es adherencia terapéutica, que viene del inglés “adherence” (adherencia, adhedición) o “compliance” (obediencia, sumisión, docilidad).

De acuerdo con el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, el término adherencia significa “unión física, pegadura de las cosas” o “parte añadida” mientras que cumplimiento se define como “acción y efecto de cumplir”, “ejecutar o llevar a efecto” o “perfección en el modo de obrar o de hacer algo”. Este término –cumplimiento– ha sido cuestionado y se señala que tiene un alcance un tanto restringido en cuanto a la complejidad del fenómeno que pretende abarcar.

Concretamente, el término en inglés compliance suele emplear para hacer referencia a la “obediencia” del paciente para seguir las instrucciones y recomendaciones del profesional de la salud y en este caso el paciente tendría un rol pasivo y sumiso al considerarse que es incapaz de tomar sus propias decisiones al seguir finalmente las recomendaciones que se le proponen (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 4, Periodo Julio-Agosto 2017, páginas 133-136.

Carne y los productos cárnicos del futuro

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Por Eduardo Mendoza M.

Análogos de carne

(…) Se denomina análogos de carne a: productos fabricados o simulados para semejar a aquellos productos con textura, aroma, color y composición química similar a los de la carne. Los análogos de carne se elaboran con proteínas vegetales modificadas. Un motivo importante para el consumo de estos productos con propiedades sensoriales y nutrimentales similares a la carne, es su menor precio ya que son de 30 a 40% más baratos; otros objetivo de los análogos de carne es satisfacer la demanda de ciertos sectores de la población que, por razones de salud, culturales o sociales evitan el consumo de productos animales como la carne o la leche y sus derivados.

Para el desarrollo de los análogos de carne se han empleado sobre todo a las leguminosas como la soya y también algunos cereales como el trigo. Se han tratado de utilizar productos de origen animal como el huevo o la leche pero no han tenido éxito. De las leguminosas la que ofrece mejores perspectivas es el frijol de soya. El frijol de soya tiene un 40% de proteínas y un 20% de aceite. Después de extraer el aceite queda una pasta que se procesa para obtener diferentes derivados con contenido elevado de proteínas como la harina desgrasada con un 50%, los concentrados de soya con un 70% y los aislados de soya con un 90%.

Estos derivados de la soya tienen propiedades interesantes por lo que en la industria de alimentos se emplean como emulsificantes, espesantes, espumantes, hidratantes, sucedáneos de la leche humana y de vaca, en cereales para desayuno y en otros productos (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 4, Periodo Julio-Agosto 2017, páginas 124-132.

 

Comer: concepto con múltiples sentidos

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Por Héctor Bourges Rodríguez

Comer es un acto casi siempre cotidiano y que generalmente se lleva a cabo varias veces al día. Por tratarse de una actividad fundamental para la vida, pareciera ocioso preguntarse ¿por qué comemos? Sin embargo, en mi experiencia esta pregunta ofrece varias e interesantes respuestas.

Si la pregunta se dirige a personas con algunos conocimientos sobre el funcionamiento del cuerpo humano biológicos, la respuesta seguramente se referirá a la necesidad ineludible que tiene el cuerpo de contar con varias decenas de sustancias, los nutrimentos, la mayoría de los cuales se obtienen ingiriendo tejidos, órganos o secreciones de otros organismos, los alimentos; no obstante, esta respuesta probablemente no sería la más común si la pregunta se hace a otras personas.

Muchos se referirán al hambre; comemos para mitigar esa apremiante sensación. Otros dirán que comemos para vivir; sabemos que comer es vital. Otros más hablarán de antojo (palabra que en la jerga de la nutriología no es lo mismo que hambre sino que es muy específica y tiene origen psicológico). Otras respuestas seguramente se referirán a las costumbres (que además señalan horarios y maneras de comer y hasta qué comer), a comer para “renovar fuerzas”, a comer para disfrutar ya que los sabores, aromas, colores y texturas de los que se come producen uno de los grandes placeres que ofrece la vida. (…)

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 4, Periodo Julio-Agosto 2017, páginas 122-123.

Los edulcorantes no energéticos o bajos en energía durante y después del embarazo

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Por Frania Pfeffer

Los edulcorantes conocidos como no calóricos o bajos en calorías (ENC o EBC) son aditivos alimentarios que se perciben con sabor dulce que aportan mínima o nula cantidad de energía por lo que resultan herramientas útiles para proporcionar sabores dulces sin el aporte de energía. En la actualidad se utilizan ampliamente en infinidad de productos y bebidas alimenticias y como sustitutos del azúcar. Químicamente cada uno de estos edulcorantes son moléculas diversas y por lo tanto se absorben, metabolizan y excretan de diferentes maneras.

El embarazo y la lactancia son momentos de especial preocupación porque se centran en la salud materna y fetal. Los ENC y EBC aprobados para el público en general por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) también están aprobados para su uso en mujeres embarazadas y lactantes en quienes se sugiere se usen con moderación y que no reemplacen el consumo de nutrimentos necesarios para la evolución adecuada del embarazo y la producción de leche. En el caso de la sacarina se sugiere que se evite su uso durante el embarazo debido que aunque no se le han demostrado efectos adversos, atraviesa la placenta y al feto le cuesta trabajo eliminarla (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 3, Periodo Mayo- Junio 2017, páginas 120-121.

 

Reflexiones nacidas del libro | Herbario de plantas comestibles de Oaxaca

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Por Loraine Schlaepfer

(…)Se trata de un libro de pasta dura de 22x29cm, de 174 páginas, coeditado por el INCMNSZ y la Universidad Iberoamericana, que fue publicado en ocasión del 70 aniversario del Instituto, Los prólogos están a cargo de los doctores David Kershenobich, Director General del INCMNSZ y Héctor Bourges. Director de Nutrición del Instituto. El libro recoge datos botánicos, de composición nutrimental y recetas cerca de cien especies de plantas que son producto de la investigación llevada a cabo por los autores en el Centro de Capacitación Integral para Promotores Comunitarios en Oaxaca (CECIPROC). Las plantas presentadas se ordenan bajo los conceptos de “plantas comestibles”, “plantas comestibles no convencionales” y 2plantas nutracéuticas”. Dentro de estas últimas, los autores incluyen aquellas plantas comestibles que también tiene usos medicinales. Visualmente el libro es un primor, y las recetas se antojan. También quiero felicitar cálidamente a los autores por su constancia. Veinticinco años de trabajo comunitario ininterrumpido.

De entre los muchos puntos que toca el libro y, coincidiendo con el hecho de que un día antes de la presentación se celebró el Día Mundial de la Alimentación en el que la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO por sus siglas en inglés) manda el siguiente mensaje: “El clima está cambiando, la alimentación y la agricultura también y ello pone en peligro la seguridad alimentaria mundial”; me propongo hablar sobre la importancia de la biodiversidad para la seguridad alimentaria (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 3, Periodo Mayo- Junio 2017, páginas 91-96.

 

En torno a la transformación alimentaria que padecemos

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Por Héctor Bourges Rodríguez

La célebre epidemia de obesidad y de enfermedades metabólicas crónicas que se inició en México y ha venido evolucionando desde hace unos cuarenta años todavía no muestra signos consistentes de disminuir. Por supuesto, los padecimientos mencionados tienen una etiología muy compleja en que se incluyen factores genéticos, epigenéticos y ambientales, pero mientras que los factores genéticos no han cambiado mayormente en milenios y los epigenéticos son muy circunstanciales, el surgimiento de la epidemia puede atribuirse a factores ambientales (sociales, demográficos, culturales, comerciales y económicos) que sí se han modificado en las últimas décadas y entre otros efectos han cambiado radicalmente loa forma de alimentarse de nuestra población.

Si bien las causas de esta transformación alimentaria son numerosas, me parece que entre los factores que la iniciaron destaca la combinación de la rápida y caótica urbanización de la población mexicana, con el proceso de la mal llamada “globalización” (mundialización), con la creciente ocupación formal de la mujer y con cambios desfavorables en la oferta y precios relativos de algunos alimentos y productos como el encarecimiento de verduras y frutas (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 3, Periodo Mayo- Junio 2017, páginas 82-83.