Carne y los productos cárnicos del futuro

Por Eduardo Mendoza M.

Análogos de carne

(…) Se denomina análogos de carne a: productos fabricados o simulados para semejar a aquellos productos con textura, aroma, color y composición química similar a los de la carne. Los análogos de carne se elaboran con proteínas vegetales modificadas. Un motivo importante para el consumo de estos productos con propiedades sensoriales y nutrimentales similares a la carne, es su menor precio ya que son de 30 a 40% más baratos; otros objetivo de los análogos de carne es satisfacer la demanda de ciertos sectores de la población que, por razones de salud, culturales o sociales evitan el consumo de productos animales como la carne o la leche y sus derivados.

Para el desarrollo de los análogos de carne se han empleado sobre todo a las leguminosas como la soya y también algunos cereales como el trigo. Se han tratado de utilizar productos de origen animal como el huevo o la leche pero no han tenido éxito. De las leguminosas la que ofrece mejores perspectivas es el frijol de soya. El frijol de soya tiene un 40% de proteínas y un 20% de aceite. Después de extraer el aceite queda una pasta que se procesa para obtener diferentes derivados con contenido elevado de proteínas como la harina desgrasada con un 50%, los concentrados de soya con un 70% y los aislados de soya con un 90%.

Estos derivados de la soya tienen propiedades interesantes por lo que en la industria de alimentos se emplean como emulsificantes, espesantes, espumantes, hidratantes, sucedáneos de la leche humana y de vaca, en cereales para desayuno y en otros productos (…).

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 4, Periodo Julio-Agosto 2017, páginas 124-132.