El pez león: de depredar arrecifal a oportunidad nutrimental

Por María Isabel Castro-González, Adán Caballero Vázquez y Héctor Ledezma Centeno

Si alguna vez ha visitado un acuario marino es muy probable que haya observado en alguna de sus peceras un hermoso y atractivo ejemplar, con rayas blancas, marrones o rojas y llamativas aletas de gráciles movimientos. Seguramente contempló en aquel momento al que en la actualidad se ha convertido en el famoso pez león. Pero: ¿por qué es ahora famoso el pez? Lamentablemente su fama no se debe a su buena conducta, pues pasó de ser un individuo solitario en los mares del océano Indo-Pacífico a un voraz depredador de los arrecifes del Atlántico, no sólo del Caribe mexicano, sino de toda la región del Gran Caribe. El pez león es de comportamiento lento y poco conocido, con hábitos crepusculares y nocturnos y con un complicado ritual de cortejo y apareamiento. La hembra deposita en cada evento reproductivo entre 15 y 30 mil huevos (…).

(…) Además de ser estrategia para controlar la invasión del pez león ¿Por qué consumirlo? El pez león es una especie invasora que hasta el momento ha sido muy poco estudiada desde el punto de vista de su composición química, ya que en el pasado su consumo ha sido controversial por considerarse una amenaza potencial para la salud, debido a la presencia de una toxina conocida como ciguatera. Sin embargo, un estudio científico reciente ha demostrado que su consumo no representa riesgo para la salud ya que la toxina de la porción comestible se desactiva cocinando el pescado. El veneno del pez león se encuentra en las espinas (porción no comestible) y es una toxina proteica que se desactiva luego de 30 minutos al morir éste. Con un buen fileteado, su consumo no representa ningún problema siempre y cuando haya sido bien cocinado.

El pez león es de un suave y sutil sabor a mar, muy agradable al paladar y cuya porción comestible es en apariencia la de un pescado blanco y magro. Su sabor es más suave que el jurel, el bonito o la lebrancha, similar al pargo huachinango.

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 39, No. 6 Periodo noviembre-diciembre 2016, páginas 225-229.