No sólo de Pan…De antojitos que no de chatarra
Por Yuriria Iturriaga
Que quede claro: los antojitos mexicanos no son comida chatarra y quien lo afirme será culpable de infundio contra nuestra cultura alimentaria centenaria. Y que también se aclare: si el antojo es un deseo irresistible de apetencia de alguno de los cinco sentidos o del intelecto, en México los antojitos designan pequeñas porciones de una gran variedad de platillos, los que permiten componer una comida completa y equilibrada, o bien llevan a contarse con uno solo como tentempié entre comidas; siendo ésta una de las razones por las cuales los antojitos suelen ofrecerse en puestos improvisados o locales por donde pasan los transeúntes y otra, de no menos importancia, por lo que su precio es accesible para casi todos los bolsillos, aunque esto último si fue una realidad sólo hasta hace dos decenios.
(…)Su variedad es insospechada pese a la labor de investigación y catalogación, desde la hecha en la pionera, casi antología, De tacos, tamales y tortas (J.N. Iturriaga de la Fuente, 1987 y La Cultura del Antojo, mismo autor 1992) hasta el trabajo hecho para la Tacopedia por el investigador Alejandro Escalante (2012), demostrando sin embargo, ambos autores que sólo mexicanos extranjerizantes son capaces de identificar la comida chatarra con los antojitos cuando atribuyen a estos últimos las mismas nefastas consecuencias en la salud que acarrea el consumo de la primera.
Por qué ¿qué tiene que ver un chicharrón de cuero de puerco, frito en su propia grasa hasta que ésta se disuelve toda y con su hervor lo va convirtiendo en una delgada capa esponjosa y crujiente desgrasada, e incluso cuando al cuero se le deja un poco de carne entreverada con manteca que se corta en cuadros con debajo de la piel cuidadosamente rasurada, para evitar que el calor la enrolle?, ¿qué tiene que ver este componente de antojitos de origen chino y mexicanizado con fortuna gracias a la adición de chiles, tomates y aguacate, asociados a la masa de maíz, con las placas de harina de trigo industriales que en contacto con aceite hirviendo se esponjan guardando gran cantidad de grasa trans y sobre las que se unta mayonesa o dudosa crema con col rallada encima? Materia industrial que se produce en una asombrosa variedad de formas para freír y cuyo resultado también se ofrece con gotas de limón y chile espolvoreado a la salida de las escuelas y fábricas, de bocas del metro y paraderos de transporte colectivo, asociados con cubetas llenas de refrescos embotellados o en lata, entre trozos de hielo.
¿Serán estos antojos para la gente que pasa? No. Lo que son es sustitutos de antojitos al alcance de la mayoría del mexicano actual, de quien se va acostumbrando a llenar el hueco de hambre con ellos por le dejan en la boca una sensación sápida debido a los ácidos, picantes o azúcares que contienen (…).
El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 38, No. 4 Julio-Agosto 2015
