Noticias
En torno a la transformación alimentaria que padecemos
Por Héctor Bourges Rodríguez
La célebre epidemia de obesidad y de enfermedades metabólicas crónicas que se inició en México y ha venido evolucionando desde hace unos cuarenta años todavía no muestra signos consistentes de disminuir. Por supuesto, los padecimientos mencionados tienen una etiología muy compleja en que se incluyen factores genéticos, epigenéticos y ambientales, pero mientras que los factores genéticos no han cambiado mayormente en milenios y los epigenéticos son muy circunstanciales, el surgimiento de la epidemia puede atribuirse a factores ambientales (sociales, demográficos, culturales, comerciales y económicos) que sí se han modificado en las últimas décadas y entre otros efectos han cambiado radicalmente loa forma de alimentarse de nuestra población.
Si bien las causas de esta transformación alimentaria son numerosas, me parece que entre los factores que la iniciaron destaca la combinación de la rápida y caótica urbanización de la población mexicana, con el proceso de la mal llamada “globalización” (mundialización), con la creciente ocupación formal de la mujer y con cambios desfavorables en la oferta y precios relativos de algunos alimentos y productos como el encarecimiento de verduras y frutas (…).
El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 3, Periodo Mayo- Junio 2017, páginas 82-83.
La comida, su representación plástica y un inesperado chile
Por Luis Alberto Vargas
Durante 2012, en el número 6 del volumen 35 de esta revista se publicó un artículo de Ana Gabriela Galicia Rodríguez sobre la utilización sobre las pinturas de bodegones para conocer la alimentación del pasado. En la literatura internacional han aparecido artículos interesantes para valorar el estudio de las pinturas y la comida.
Para comprender las pinturas donde se plasman comidas debemos considerar sus circunstancias. Los llamados bodegones son composiciones hechas por el artista utilizando a los alimentos como materia prima, a veces acompañados por vajillas y otros elementos y entre ellos en ciertas épocas fue frecuente el incluir insectos como una muestra de las habilidades del autor para realizar miniaturas. Los bodegones tiene solamente una finalidad estética y decorativa. Uno de los más bellos bodegones está en la pintura de Jan Vermeer hecha hacia 1660, La Lechera, donde sobre la mesa en la que descansa el recipiente donde la mujer vacía la leche, el autor pintó una bellísima y realista representación de panes (…).
El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 3, Periodo Mayo- Junio 2017, páginas 84-90.
San Pascual Bailón: un santo patrono muy mexicano
Por Sarah Bak-Geller Corona
La comida en México ha tenido un papel significativo para la construcción de la identidad nacional. A través de diferentes manifestaciones como son recetarios, pinturas, canciones, novelas y manualidades de urbanidad, la comida ha sido un vehículo para expresar la mexicanidad.
Durante las primeras décadas del siglo XX, el tema culinario fue inspiración de algunos de los escritores más notables del país., quienes dieron rienda suelta a su patriotismo creando mitos y leyendas sobre los orígenes ilustres de los platillos más representativos del país. A través de estos relatos, los platillos como el mole o los chiles rellenos en nogada se erigieron en símbolos de identidad nacional. La leyenda de los chiles rellenos, muy conocida por los mexicanos, inventada por Don Artemio de Valle Arizpe, cuenta que la receta fue creada para conmemorar la victoria del ejército independentista contra las tropas españolas. Las religiosas del convento de Santa Mónica, en Puebla, eligieron para la ocasión ingredientes con los tres colores de la incipiente bandera mexicana: el chile verde, la salsa de nogada para el blanco y los granos de granada que daban el toque rojo al final. Hasta el día de hoy conservamos la tradición de comer chiles en nogada la noche del 15 de septiembre para festejar la independencia de México (…).
El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 3, Periodo Mayo- Junio 2017, páginas 115-116.
El cinc nutrimento inorgánico de múltiples funciones
Por María Elizabeth Tejero y Francisco Javier López- Alavez
Resumen
El cinc o zinc es un nutrimento in orgánico que está ampliamente distribuido en el organismo y realiza numerosas funciones. Su actividad biológica es tanto reguladora como catalítica y estructural. Recientemente se han descubierto varios de los mecanismos involucrados en la homeostasis de este nutrimento los cuales incluyen transportadores y proteínas que regulan su absorción, transporte y almacenamiento en diferentes tejidos. La deficiencia de este nutrimento se asocia con anormalidades del crecimiento y desarrollo, y susceptibilidad a enfermedades infecciosas, y posiblemente con el riesgo de desarrollar algunas enfermedades crónicas.
Su función en el sistema inmune se conoce desde hace algunas décadas, más recientemente se ha investigado su actividad en el páncreas, cerebro y otros órganos y tejidos. La investigación acerca de este nutrimento inorgánico ha permitido comprender la importancia de consumir cantidades suficientes, especialmente en el caso de las poblaciones más vulnerables y generar estrategias para asegurar su disponibilidad (…).
El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 3, Periodo Mayo- Junio 2017, páginas 97-106.
Comida y modales abren puertas principales
Características sociales y culturales de los banquetes en el México del Porfiriato
Por Patricia López Gutiérrez y Ricardo Candia Pacheco
Introducción
En la mayoría de las sociedades resulta de suma importancia congregarse para celebrar o conmemorar acontecimientos especiales compartiendo alimentos elaborados en sitios o lugares arreglados para la ocasión. A esta modalidad se le conoce como banquete. Una de sus características esenciales es la ostentación con la cual se elaboran los alimentos y el adorno del lugar en donde se lleva a efecto dicha celebración, además de la manera de vestir de los comensales, siempre acorde con los gustos de quien lo organiza.
En ese sentido, un banquete no sólo es la apuesta en escena de los platillos en un lugar arreglado de determinada manera, sino también una serie de modos y normas que en cada sociedad se han formulado para el comportamiento idealizado que los invitados deben tener frente a los platillos servidos y a los demás convidados, dando como resultado la construcción de un microcosmos que refleja algunas de las filas y fobias de una sociedad (…).
El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 69-76.
La microbiota, los probióticos y los productos lácteos
Por Dra. Frania Pfeffer
El cuerpo humano contiene un gran número de microorganismos que viven en armonía con el huésped. Una buena parte de estos reside en el intestino grueso, que los contiene en una cantidad que excede con mucho al número total de nuestras células somáticas. Aunque la microbiota humana consiste principalmente en cuatro tipos de bacterias Bacteriodetes, Firmicutes, Actinobacterias y Proteobacterias – la abundancia y diversidad (filogenética, funcional y genómica) del microbioma puede variar ampliamente incluso en poblaciones sanas. A pesar de las diferencias en la microbiota, los estudios apuntan a un “microbioma central común” compartido entre individuos sanos, con capacidades similares a metabolizar hidratos de carbono y aminoácidos.
La composición y la actividad de la microbiota intestinal se relaciona con una serie de factores que incluyen la dieta, elementos ambientales y antecedentes genéticos del huésped, siendo los factores dietéticos determinantes de la composición y actividad de la microbiota intestinal. La homeostasis entre los microorganismos y el huésped se conoce como eubiosos(…).
El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 80-81.
México en el Diccionario general de cocina de 1892 de Ángel Muro
Por José Luis Juárez López
Una de las líneas que queda por explorar de manera amplia es la que expresa las consideraciones a los productos y cocina de México en el extranjero. Poco sabemos de lo que se pensaba al respecto durante los últimos años del siglo XIX y para realizar un acercamiento a estas tareas es necesario no sólo enfocar la información sino además hacer un ejercicio de comparación. Por ello con esta breve disertación pretendo mostrar que en una fuente de amplia incidencia como lo es un diccionario se detectan referencias y juicios de valor sobre la cocina y los alimentos de nuestro país.
Para hacer ver esta dinámica comparo lo que se registró en el Diccionario general de cocina editado en España en 1892 con lo que se anotó aquí en el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario que como sabemos está considerado el gran documento de su género para el siglo XIX en México.
El autor del lexicón culinario español fue Ángel Muro Goiri, un ingeniero, escritor y gastrónomo español que nació en 1839 y murió en 1897. A lo largo de su vida Muro colaboró en varios periódicos en su país y, asegura, asistió como corresponsal a la guerra de los Boeres en Sudáfrica. Entre sus principales obras destacan el referido diccionario, El practicón de 1894, una obra que tuvo treinta y dos ediciones y fue muy conocida en México, y gracias a la cual sabemos que su diccionario fue el producto de largos meses de ardua labor consecutiva (…).
El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 63-67.
El ingenio de los antiguos mayas para la cacería
Por Luis Alberto Vargas
Conforme más se sabe sobre los recursos empleados por los mayas para procurar su alimentación desde los tiempos mesoamericanos, se encuentran nuevos recursos ingeniosos causantes de admiración. Su abastecimiento era y sigue siendo muy complejo y depurado, debido a la naturaleza de su territorio, rodeado de las costas del Pacífico, el Caribe y el Golfo de México, con altas montañas y selvas en partes de su territorio, bosques y cenotes entre otras, lo que favoreció la existencia de variados recursos minerales y vegetales.
Su subsistencia ha girado en torno al maíz, pero complementado con otra serie de plantas propias de la milpa y de las zonas silvestres, pero además se enriquece con los productos de sus aguas dulces y saladas y han sido muy eficientes pescadores y cazadores.
Una de sus grandes cualidades fue la de saber observar cuidadosamente el comportamiento de las especies vegetales y animales que tenían cerca y utilizarlas en su propio beneficio (…).
El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 60-62.
El sodio y la salud cardiovascular
Por Frania Pfeffer
Generalidades del sodio
El sodio, metal alcalino que suele encontrarse formando sales es un nutrimento indispensable y principal componente del líquido extracelular.
Sus principales funciones fisiológicas son contribuir para:
- El mantenimiento del volumen de líquido extracelular
- El mantenimiento de la homeostasis celular normal
- La regulación del equilibrio de líquidos y electrolitos
- La regulación de la tensión arterial
- El control de la presión oncótica del líquido extracelular
- El control del equilibrio ácido-base
- La conducción del impulso nervioso
- El control de la contracción muscular
- El transporte activo de nutrimentos y sustratos a través de la membrana celular
El contenido corporal medio de sodio en un hombre adulto es de 92g, la mitad de los cuales (46g) se encuentra en el líquido extracelular a una concentración de 135 a 145mmol/L, aproximadamente 11g se encuentra en el líquido intracelular a la concentración de aproximadamente 10mmol/L, aproximadamente 35g se ubica en el esqueleto. La absorción de sodio se produce casi cuantitativamente en el intestino delgado distal y en el colon (…).
El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 53-59.
Diabetes mellitus gestacional: La intervención nutricia como pilar del tratamiento
Por Otilia Perichart Perera y Ambar Huerta de la Torre
Resumen
La diabetes mellitus gestacional es una enfermedad cuyo tratamiento depende de manera principal d la alimentación. El nutriólogo clínico juega un rol fundamental en lograr las metas de glucemia promoviendo la adherencia a recomendaciones de alimentación muy específicas. Algunas recomendaciones incluyen la restricción moderada de hidratos de carbono, la selección de alimentos que contienen hidratos de carbono de buena calidad (altos en fibra, bajo índice glucémico), un buen aporte de grasas polinsaturadas n-3, entre otros. Se debe brindar consejería para que las mujeres con esta enfermedad puedan desarrollar habilidades para reconocer los alimentos que alteren su glucosa en sangre y tomar mejores decisiones en relación a su alimentación y su estilo de vida.
La diabetes mellitus gestacional (DMG) se manifiesta durante la segunda mitad del embarazo. Se caracteriza por intolerancia a los hidratos de carbono (HCO) que se manifiestan por heperglucemia. Las mujeres con mayor riesgo para desarrollar las enfermedades son aquellas que presentan sobrepeso u obesidad, las de origen latinoamericano, aquellas con antecedentes familiares de diabetes o antecedentes personales de aborto o macrosomia, de edad igual o mayor a 25 años, entre otros factores (…).
El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 40, No. 2, Periodo Marzo- Abril 2017, páginas 47-52.