Registro selectivo | Un periodo de estandarización de los atoles

Por José Luis López y Gustavo Romero Ramírez

(…) La importancia actual del atole en la cultura culinaria de México es muy importante. A través del tiempo ha sido sustento, bebida, remedio, ingrediente y ahora un orgullo legado del México antiguo. Sin embargo, sus pasos no han sido delineados detalladamente. En esta disertación nos proponemos explorar el camino que recorrió esta raíz progenitora en los documentos de los siglos XVI al XVIII.

Los primeros referentes escritos de los atoles corresponden a la segunda mitad del siglo XVI y ofrecen valiosos datos de este producto cultural originado en el periodo prehispánico. Uno de ellos es la Historia general de las cosas de Nueva España. Este trabajo fue compilado por Fray Bernardino de Sahagún de forma bilingüe, náhuatl y castellano, gracias a los conocimientos que le proporcionaron informantes locales. En él se exponen las generalidades de la vida de los pobladores del Altiplano, los recursos de la región, las prácticas religiosas y otros temas. En un apartado dedicado a los comerciantes están las referencias a los atoles. Allí se apuntan que se vendían calientes o fríos y los preparaban con diversos componentes como masa de maíz tostado o molido, tortillas trituradas o con los escobajos de las mazorcas quemadas y molidas. Estos atoles podían mezclarse con frijoles, agua de cal o de maíz agría, miel o chile. Sus texturas variaban, pues una vez molidos los ingredientes podrían ser incluso cernidos. Los españoles los compararon con la mazamorra, la cual consistía en un machacado de pan duro y ajo considerado comida de pobre.

El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 39, No. 5 Periodo septiembre-octubre 2016, páginas 164-169.