Tonacayo
Por Héctor Bourges
La tortilla o nixtamal es sin duda el componente central de la alimentación de la población mexicana. En la práctica es la fuente principal no solamente de energía sino también de proteínas, de hierro, calcio y varias vitaminas; además, ofrece las ventajas de que su densidad energética es mediana (unas 125kcal/100g), contiene poco sodio (11mg/100g) y aporta una buena cantidad de fibra (más de 4g/100g) y tiene lo que se ha llamado elevada “eficiencia económica”, pues por un precio determinado aporta comparativamente mayor cantidad de muchos nutrimentos.
(…) Vale la pena recordar que el cultivo del maíz es emblemático de México, pues nuestro país es centro de origen y de diversidad genética de esa planta, que para el maíz se ocupa un tercio de la superficie cultivada, que a le se dedica el 80% de los productos agrícolas y que es la base de la economía rural y fuente de importantes materia primas para la industria. Hoy en día, México es el cuarto productor de maíz del mundo con una cosecha anual que oscila entre 22 y 23 millones de toneladas métricas ™. De Esta cifra 80% corresponde a maíz blanco que es el que se usa para preparar el nixtamal y 20% corresponde a maíz amarillo que tiene uso forrajero e industrial.
(…)De una u otra forma, es necesario insistir en que en México, el maíz, el nixtamal y la tortilla no son una mercancía más, no son un alimento más; son tonacayo: nuestro sustento (…).
El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 39, No. 2 Periodo Marzo- Abril 2016, páginas 42-43.
