Víctor Hugo Aguilar Morales | Chef de la Rectoría
Por José Luis Juárez López
Víctor Hugo Aguilar Morales ha estado al frente de la cocina de la Rectoría de la Universidad Nacional Autónoma de México en los últimos dieciocho años. Es decir que la dirección de esta oficina, corazón de la Universidad misma, en su faceta gastronómica es orientada por él. Nuestro personaje se une a todo un movimiento de chefs que sobre todo a partir del último cambio de siglo entraron a explorar nuevos rumbos que a lo largo del tiempo los ha convertido en nuevos protagonistas. Estas figuras escriben y dan conferencias, aparecen en programas de radio y televisión, algunos son restauranteros, los hay académicos y en este caso los chefs ejecutivos que tienen la fortuna de laborar en espacios, podríamos decir, privilegiados.
El chef Aguilar traza su historia particular a partir de su nacimiento en el primer cuadro de la ciudad de México. Su cercanía con múltiples lugares emblemáticos y la relación con gente diversa pero a la vez alineada a factores culturales nacionales fueron delineando su personalidad mexicanista. La orientación culinaria, en cambio, la recibió por medio de las mujeres de su familia y de la fonda, un negocio familiar que sus padres tenían precisamente en calles del centro histórico.
Su capacitación profesional la fue adquiriendo desde muy joven. Entró a trabajar en una conocida firma hotelera donde tomó consciencia de la responsabilidad que implicaba estar al frente de una cocina como espacio de dirección en el que a veces uno es el que manda y otras el que recibe órdenes (…).
El artículo completo se publicó en la revista Cuadernos de Nutrición, Vol. 39, No. 6 Periodo noviembre-diciembre 2016, páginas 234-236.
